Cómo hacer aquafaba casera

Cuando creía que el mundo de la cocina ya no podía sorprenderme más, cuando creía que ya estaba todo inventado, descubro un nuevo ingrediente y… ¡zasca! Me desmonta.

Y como sé que no puedes esperar más a saber qué narices es esa memez de la aquafaba, vamos al grano.

La aquafaba es el líquido resultante de la cocción de las legumbres. Sin más.

¿Y qué interés culinario puede tener el agua resultante de la cocción de las legumbres?

Revolucionar el mundo de la cocina sin huevo.

Tanto si eres alérgico al huevo, vegano, o un culo inquieto en la cocina, esta información es para ti.

Hace tiempo que conocemos sustitutos del huevo para elaboraciones como bizcochos, tortillas, salsas… pero aún había un fleco suelto y era el merengue o, de manera generalizada, montar claras a punto de nieve. O mejor dicho, montar “no claras” a punto de nieve. Ese tema pendiente lo soluciona la aquafaba.

Si bates la aquafaba con varillas, al igual que haces con las claras, alcanzará el punto de nieve.

¿Me vacilas?

No.

Esto es verídico 100%.  Y con ello podrás hacer mousses, merengues, y lo que solías hacer con claras de huevo a punto de nieve.

¿De dónde sale la aquafaba?

Tienes dos opciones para conseguir aquafaba.

• De un bote de legumbres en conserva.
• De la cocción casera de las legumbres.

Y tú, ¿cuál utilizas?

Yo solo he usado la aquafaba casera. Si bien es cierto que lo más rápido y fácil es usar la aquafaba de los botes de conserva, esta no es tan saludable como la que podríamos hacer nosotros en casa debido a los conservantes (obvio) que contiene. Por otro lado, esta aquafaba tiene un sabor demasiado pronunciado y salado que personalmente a mí no se me antoja agradable para elaboraciones dulces. Aunque añadiendo otros ingredientes se disimula perfectamente el sabor.

¿Cómo consigo la aquafaba?

• Aquafaba de bote de conserva. Abre el bote y echa los garbanzos en un colador para escurrir el líquido. Si las legumbres están hechas un mazacote y no lo sacas ni a porrazos, calienta el bote un poquitín en el microondas para que el líquido pierda la solidez. Una vez que lo tengas refrigéralo y úsalo. Es decir, móntalo como hacer con las claras a punto de nieve.
• Aquafaba casera. Mediante el cocido de legumbres. A continuación te lo explico detalladamente, con sus pasos, su vídeo ¡y to’!

¿Vale cualquier tipo de legumbres para conseguir la aquafaba?

Se dice, se cuenta, se rumorea que las legumbres para sacar una aquafaba fetén son los garbanzos y las fabas o alubias blancas (más que nada por el color). Todavía no voy a desmentirte esta afirmación porque yo solo la he hecho con garbanzos, pero probaré, y te animo a que lo hagas tú también y me lo cuentes en comentarios para beneficiarnos todos de nuestra sabiduría. ¿Te parece?

Notas. 

• Al igual que las claras puedes congelar la aquafaba sin problema.
• La aquafaba, al igual que la clara de huevo, tiende a soltar el liquidillo por debajo cuando está en reposo. Pero puedes volver a montarla sin problema.
• Sí es cierto que es un poco menos estable que las claras, por lo que si quieres usarla para hacer una mousse, deberás hacer los movimientos envolventes con especial cuidado.