Cómo cocer garbanzos

Siempre me ha gustado cocinar. La mayoría de recuerdos que tengo de la infancia se vislumbran borrosos entre moldes, cacerolas y sartenes… o entre comida. Y es que, como ya te dije, la única cosa que me gusta más que cocinar es comer. Obvio, ¿no? Casi, casi que van de la mano. Pero por mucho que mi infancia esté vinculada a la cocina, creo que el momento cumbre fue cuando dije: Quiero aprender a cocinar. Con todas sus letras.

Te explico. Como te comento en el curso, para mí, la cocina no era algo que se estudiase. La cocina es algo que te enseña tu madre o tu abuela, que pasa de generación en generación, o que tienes un talento innato para ello. Pero no se me pasaba por la cabeza que se pudiera estudiar. ¿Por qué? Es algo obligatorio para vivir. Si no existen escuelas para ducharse, para hacer la cama, para planchar la ropa o para limpiar (no existen, ¿no?); ¿por qué van a existir escuelas para aprender a cocinar? No me cabía en la cabeza. Pero sí, existen. Y he tenido la suerte de estudiar en una.

Pero hasta entonces mis métodos de aprendizaje se limitaban a libros de texto, internet y el incansable…

Es muy fácil hija, todo pa’ la pota y listo.

Oye, no había cosa que me reventase más. No por nada, si no porque no me lo creía. No creía que la cocina pudiera ser tan fácil. Si no, ¿por qué hay gente que no sabe hacer un cocido, o una fabada? Pues, por falta de interés. Así es. A mí me gusta cocinar y al vecino del tercero le gusta montar enchufes, cosas de la vida.

Pero créeme, cocinar es fácil.

En cuanto a lo que legumbres se refiere tengo que admitir que mi madre tenía razón. Siempre me han dado respeto. Quizá porque alguna vez había probado legumbres duras y tenía miedo de que me pasara a mí. Pero nada que ver con la realidad. Si sigues las pautas que tienes que seguir para cada legumbre te quedarán perfectas. Déjame contarte.

A grosso modo los garbanzos son la única legumbre que sigue unas pautas diferentes. Digo a grosso modo porque quién sabe cuántas legumbres existirán que no conocemos. Sin ir más lejos la semana pasada conocí una de la que no había escuchado hablar en la vida, el azuki. Pero vamos a lo que vamos.

En general todas las legumbres se cuecen a partir de agua fría. Acuérdate de la fabada sin ir más lejos. O las lentejas. Pero los garbanzos no. Los garbanzos han de echarse al agua de cocción cuando esté hirviendo. De lo contrario se encallarán y no habrá quien los ablande. Ese es el único truco que tienen los garbanzos.

Ni qué decir tiene que antes de cocerlos han de pasar por un proceso previo de remojo, como la mayoría de las legumbres (yo las lentejas no las remojo porque tardan poquísimo en ablandar, pero también puedes hacerlo). Se dice, se cuenta, se rumorea, que el agua de remojo de los garbanzos también ha de ser diferente. Este agua ha de ser tibia. Eso es lo que se dice. A mí realmente ese matiz me parece una tontería por la sencilla razón de que ese agua tibia pasará a ser fría en apenas unos minutos. Pero eso es lo que se dice, se comenta, se rumorea, para que los garbanzos ablanden antes, y eso es lo que hago. No me cuesta nada hacerlo, así que paso de probar y hacer una tesis para comprobar si es cierto. Pero me consta que el resto del mundo los remoja en agua fría y a correr. Ahí te lo dejo para que escojas.

Otro truquillo que se emplea para que las legumbres ablanden antes es añadir una pizca de bicarbonato al agua de remojo. El proceso se acelera, doy fe, pero a mí no me gusta hacerlo. Hay quien dice que si nos pasamos con el bicarbonato cambia el sabor de la legumbre. Yo no lo he comprobado porque prefiero lo natural, pero sí que es cierto que en un par de ocasiones en que lo he tenido que hacer por falta de tiempo (en 4 o 6 horas están listos) no han quedado igual. No sabría decirte la razón, pero estaban diferentes y no tan ricos.

El tiempo de remojo en condiciones normales ronda las 10 horas, aunque en 8 suelen estar más que hidratados. Ten en cuenta que los garbanzos al hidratarse, doblan su volumen. Es decir, si pones a remojo 500 gr de garbanzos, cuando estén hidratados pesarán un kilo. Y no olvides que una ración normal para una persona son 100 gr por cabeza.

Notas.

• Recuerda la premisa. Los garbanzos han de cocerse SIEMPRE  partir de agua hirviendo.
• Puedes cocerlos tanto tapados como destapados, pero recuerda que siempre han de mantener una ebullición suave y constante y, en caso de que te quedes sin agua y tengas que añadir más esta ha de ser siempre hirviendo, para no perder la temperatura. Si se perdiera podrían encallarse.
• Utiliza garbanzos de calidad. Si usas un garbanzo muy malo podría no ponerse tierno ni a tiros.
• Lo del tiempo de remojo puede resultar un impedimento si nos olvidamos de hacerlo y queremos comer a toda costa legumbres. No hay problema, hay solución. Para que no te ocurra esto, puedes congelar garbanzos ya remojados. Y así, el día que los quieras hacer tan sólo tienes que pasarlos por agua caliente para descongelar y proceder la cocción como normalmente.