Cardamomo #retoespecializate8

El cardamomo es una especia que a día de hoy se encuentra con facilidad, pero que hasta hace unos años era difícil de conseguir. Procede del sur de la India y Sri Lanka, pero actualmente se han ampliado las zonas de cultivo.

Podemos encontrarlo en forma de vaina rellena de semillas o molido. Las vainas parecen pequeños huesos de aceituna de color verde claro.

En el mercado existen dos tipos de cardamomo, el cardamomo verde que es el auténtico y, en consecuencia, el más caro; y el cardamomo negro o marrón, que se obtiene de plantas emparentadas con el cardamomo, y se vende en lugar del auténtico. Además podemos encontrar otra variedad que deriva del cardamomo verde, y es el cardamomo blanco, que es el cardamomo verde que ha sido tratado y blanqueado, perdiendo así parte de sus características.

Es una especia aromática y, para hablar en términos más apropiados que “huele a colonia”, diré que tiene un sabor dulce y cítrico. Tanto por su olor, como por su aspecto (a no ser que hablemos de cardamomo molido), es una especia que se identifica sí o sí.

Se puede utilizar machacando la vaina entera o usando la vaina sin machacar, sacando las semillas y utilizándolas tal cual o sacando las semillas y moliéndolas. Ni qué decir, como estoy cansada de repetir, que siempre es mejor comprar la especia entera, es decir, en vaina en este caso, y molerla en casa cuando vayamos a utilizarla. De esta forma aprovecharemos todo su sabor y olor.

Otro método para intensificar el sabor de las especias, es tostarlas ligeramente. En este caso podríamos tostar las semillas secas, o las vainas directamente. Esto también se hace para intensificar el sabor de los frutos secos crudos.

Al ser tan potente debemos emplearla con moderación.

Pero, ¿en qué platos las usamos?

El cardamomo se utiliza mucho en platos dulces. Por su sabor cítrico combina muy bien con el chocolate, al igual que la naranja, también cítrica. Pero no sólo se limita a eso. También se utiliza en masas de bizcochos, magdalenas, galletas, masas de pan, bollería…

Quizá lo que más te suene es que es la especia estrella del Gin Tonic. Se acabaron los tiempos en que el Gin Tonic se tomaba a pelo, ahora se combina con multitud de especias, pero la especia estrella es el cardamomo.

Como nos cuentan en Todo Especias, el Gin Tonic no es la única bebida que se aromatiza con cardamomo. El “gahira” es un café árabe que se aromatiza con cardamomo, bien añadiendo unas semillas al café o bien aromatizándolo con un poco de cardamomo molido.

Pero no debemos olvidarnos de la cocina salada. Se utiliza sobre todo en platos de cocina árabe, india y asiática. Se incluye en mezclas de especias típicas y en currys.

Seguro que si hablo de “garam masala” o “ras el hanout” te suena, ¿verdad? Pues estas mezclas típicas incorporan cardamomo.

Viendo que es bastante frecuente en estas cosas, es de suponer que se emplea en platos de arroz, como el arroz con curry, en arroces pilaws y en platos y guisos de carne, sobre todo de cordero.

Es común también usarlo para hacer pollo, ya sea a la parrilla o asado. Si tienes dudas de en qué emplearlo, piensa la premisa siguiente, se cumple la gran mayoría de las veces. Si a la receta le va bien la naranja, le irá bien el cardamomo. No es una pauta muy precisa pero ayuda a sacarnos el miedo del cuerpo.

Por su sabor cítrico también se usa como condimento en encurtidos y para hacer gástricos (“gastriques”), que son reducciones de vinagre con azúcar principalmente, y se utilizan para hacer salsas.

Pero no olvides los pescados y mariscos. ¿Qué hemos dicho? Que si puedo añadir naranja, puedo añadir cardamomo, ¿no? Pues imagina un trozo de salmón por ejemplo, que es un pescado famoso por sus combinaciones con naranja. Puedes incluir el cardamomo en una mezcla de especias para hacerle una especie de costra, añadirlo a una salsa de naranja… o lo que se te ocurra.

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