Blanquear y escaldar

Me habréis escuchado decir un millar de veces que, aunque parezca mentira me pongo colorada cuando me miras es importante hablar con propiedad en cocina.

¿Por qué?

Porque ahorramos tiempo.

Fundamentalmente. Aunque hay una razón mucho más poderosa y que tengo presente todos los días de mi vida.

¿Por qué hacer algo mal pudiendo hacerlo bien?

La segunda razón es obvia. Lo bien hecho bien parece. Pero vamos con la primera. Decidme, ¿qué tardáis menos tiempo en decir?

Córtame eso en brunoise, por favor.

o

Córtame eso en dados más o menos regulares de entre 1 y 3 milímetros de tamaño, por favor.

Obvio, ¿verdad? Eso sí, NUNCA TE AHORRES EL POR FAVOR. Es un ahorro de tiempo, eso está claro. No vamos a sacarnos la carrera de derecho en el tiempo que ahorramos al decir brunoise pero… HAY QUE SER EFICIENTE en esta vida.

A mí esta sociedad a la carrera me vuelve loca. El compaginar trabajo, web y casa hace que cada segundo me resulte super valioso. Así que espero que me permitáis que os ayude a ser más precisos para que, el día de mañana, pueda deciros “blanqueamos” tal cosa y tirar para adelante. Bien porque ya lo sepáis o porque os remita a esta entrada.

¿QUÉ ES BLANQUEAR? ¿QUÉ ES ESCALDAR?

A algunos os sonará y a otros os sonará a chino. Hay quien dice que blanquear y escaldar es lo mismo. Y tiene razón, pero ofrece un ligero matiz.

En esta web ya hemos escaldado un montón de cosas. ESCALDAR consiste en sumergir un género en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo que va, normalmente, entre unos segundos y dos minutos. Esto lo hacemos para facilitar el pelado (como con los tomates), eliminar impurezas superficiales, eliminar el sabor acre de determinados alimentos, o conservar su color verde (mediante el escaldado se bloquean las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales y que son responsables de su oxidación). En ocasiones este proceso se da con un enfriado posterior del alimento escaldado en agua helada para cortar su cocción. En el caso del escaldado para conservar el color de la verdura el enfriado posterior es IMPRESCINDIBLE.

¿Recordáis que hacíamos esto con la albahaca para la elaboración del pesto?

Entonces, ¿qué es blanquear? El término BLANQUEAR tiene dos acepciones. Una es la misma que escaldar, son sinónimos. La otra sin embargo es un proceso que parte de agua fría en lugar de agua hirviendo. Se introduce el alimento en agua fría y se lleva a ebullición, momento en que se retira. ¿Para qué sirve? Se utiliza sobre todo para quitar el sabor fuerte de las carnes, el exceso de sal, o la grasa. Un buen ejemplo de ello es el blanqueado del compango a la hora de hacer fabada asturiana. Como veis en la receta yo no lo hago (me gusta con toda su grasa y sabor), pero hay gente que sí. Tan sólo tendríamos que introducir el compango en agua fría y llevarla a ebullición. Tras este proceso usaríamos el compango para hacer la fabada como normalmente.

Si recordáis los métodos de cocción (por expansión y por concentración), el método por expansión nos dice que si cocinamos un género partiendo de agua fría permitimos que los jugos del mismo se dispersen, de modo que el alimento pierde sabor y se hidrata, ya que el agua fría permite que los poros estén abiertos y se produzca ese intercambio de jugos.

Por el contrario, si introducimos un alimento en un líquido hirviendo o una grasa muy caliente, los poros se contraen y no permiten ese intercambio. Se forma una especie de costra que hace que el alimento guarde el sabor.

Y ahora que ha quedado bien claro, vamos a hacer un resumen para tenerlo más a mano.

Creo que ha quedado claro, verdad. No olvides que puedes consultar todas las entradas desde el índice y, en este caso, también desde el apartado de términos culinarios.