Azafrán #retoespecializate6

Para obtener un kilo de azafrán seco, se necesitan más de 150.000 flores.

El azafrán que conocemos en cocina se obtiene de la flor del azafrán, más concretamente son los estambres de dicha flor. Cada flor tiene tres estambres y para hablar de un azafrán de calidad éste no puede contener más de un 0’5% de planta que no sean los estambres propiamente dichos, ni más de un 0’1% de otras sustancias.

Imagen de Apolo y Baco.

Es originario de Oriente Próximo y llegó a través de las rutas comerciales de los árabes a Europa. Además de ser utilizado en cocina para aromatizar y colorear todo tipo de preparados, se ha usado como tinte textil y con fines medicinales.

Actualmente utilizamos el azafrán en cocina esencialmente para lo mismo, para servirnos de su sabor amargo y para teñir preparaciones. Aunque hace años que, en lo que a su capacidad colorante se refiere, le han salido multitud de sustitutos.

Antes de continuar con el azafrán déjame hacerte una recomendación. Si lo único que quieres del azafrán para una preparación en concreto en su poder colorante, déjame sugerirte que te olvides de los colorantes alimentarios artificiales. En su lugar, aunque no llega a alcanzar la misma potencia de color (y no debes pasarte con su dosificación porque amarga) usa cúrcuma. También teñirá las elaboraciones y no tendrá efectos negativos como sí ocurre con los colorantes artificiales. Déjame enseñarte esta foto de un colorante artificial que tenía yo en casa y que desterré cuando me percaté.

A la izquierda puedes observar la letra pequeña del colorante alimentario que reza así:

“Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”.

A la derecha te enseño la cúrcuma, otro colorante natural que veremos a lo largo de este reto y que sale más económico que el azafrán.

Pero sigamos con el azafrán. De sabor agridulce, amargo, ahumado y terroso se le dice que actúa como tranquilizante suave, que mejora la circulación, regula la menstruación, fortalece el corazón y tiene efecto afrodisíaco.

Es al secarse cuando el azafrán obtiene su olor. A la hora de usarlo para cocinar debemos “tostarlo” previamente al calor. Hablo de “tostado” porque realmente no queremos que tueste. Queremos que seque muy bien para que, al quedar crujiente, podamos deshacerlo con los dedos y echarlo al guiso.

Para ello lo que se hace es poner las hebras dentro de un trocito de papel de aluminio y secarlo al calor. Lo que se hizo toda la vida es poner este sobrecito de aluminio encima de la tapa de la olla que estemos usando, para que se vaya secando con el calor que emana la tapa. A mí de este manera se me hace eterno, así que lo pongo apenas unos segundos en un fogón de la vitrocerámica y listo. Ojo, apenas unos segundos o quemará. Además de su particular sabor, dará ese color amarillo a la elaboración.

Si queremos que resalte el sabor del azafrán debemos añadirlo cuando el plato esté casi terminado, porque con la cocción se pierde aroma y sabor. Si lo que queremos aprovechar es su poder para colorear, lo echaremos al principio de la elaboración del plato. El azafrán conserva más tiempo el aroma en hebra que molido. Una forma de saber si tenemos ante nosotros un azafrán de calidad es echar una gota de agua encima de la hebra. Si al momento se desprende el colorante es que es de buena calidad.

Principalmente lo usaremos en arroces, sopas, platos de pescados y mariscos, salsas, pastas (por ejemplo para hacer pasta fresca de color amarillo). Pero también se utiliza en platos dulces.

Parece obvio pensar que el azafrán aplicado en arroces se utiliza principalmente para darle ese color de “paella”. Bien, es así. Como sabrás existen muchos eruditos de la paella valenciana, y se defiende su autenticidad a capa y espada. Que si no ha de llevar cebolla para ser paella, que si son imprescindibles los caracoles y el garrofó…  Pero no te voy a aburrir con esto. Simplemente ten claro que sí, a la auténtica paella se le añade azafrán para darle ese color característico. Pero no te limites a eso, colorea cualquier arroz que quieras porque además, lo aromatizarás. Un arroz blanco, un risotto… No, un arroz negro no tendría sentido, porque la tinta mataría tanto el sabor, como el color.

Es habitual incluirlo en platos de pescados blancos, como merluza, dorada, lubina… O, por ejemplo, para una receta de chopa que, como te conté, es muy similar en sabor a la dorada. En estos casos el azafrán no es una especia que se eche por encima espolvoreada como si fuera perejil, albahaca o cebollino, si no que ha de tostarse previamente e integrarlo en la salsa o sofrito con el que vayamos a acompañar el pescado.

Como creo que ya te comenté alguna vez a mí lo que me suele funcionar es: si algo pega con pescados lo más probable es que pegue con mariscos. Ojo, igual falla alguna vez, pero suele ser así. Así que atrévete con ello. Ya sea en paellas de marisco (parece un poco obvio), en sopas, o para hacer algo de marisco acompañado con una salsa de azafrán, como unos langostinos cocidos por ejemplo.

También es habitual en sopas, de pescado y marisco sobre todo, y de verduras. No quisiera enrollarte dando vueltas a lo mismo todo el rato. Simplemente piensa que si tienes una sopa, un arroz o un guiso con pescado blanco o marisco, probablemente le vaya bien algo de azafrán. Pero es cuestión de ir probando con las recetas, no se lo eches a todas.

Como te he dicho infinidad de veces en este reto otra de las opciones para probar una especia es hacerlo con pollo. Como tiene un sabor tan suave es perfecto para hacer pruebas. Puedes empezar por ejemplo con una salsa de azafrán con base de nata, que son las más facilitas de hacer. Como esta que te enseñaba en la lubina a la pimienta verde, simplemente cambia el vodka por vino blanco y la pimienta verde por unas hebras de azafrán.

Antes de que me olvide déjame contarte que puedes encontrar el azafrán tanto en hebras como molido. El azafrán al igual que los frutos secos crudos, intensifica su sabor al tostarse, como te decía en líneas anteriores, lo que no signifique que no puedas usarlo crudo. Podríamos usar en azafrán molido incluso mezclándolo bien con unas cucharadas de aceite de oliva virgen para formar un aceite al azafrán con el que terminar los platos.

¿Te ha sorprendido lo de los platos dulces? Pues no es nada descabellado. Son muchas las recetas dulces que nos podemos encontrar con azafrán. Desde arroces dulces (¡cómo no!), hasta flanes, bollos, frutas en almíbar, chocolates… Tendríamos que proceder del mismo modo, tostándolo ligeramente y añadiéndolo molido o desmenuzado a la preparación.

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