¡¡Empezamos el RETO ESPECIALIZATE!!
Estaba a punto de empezar como un vendedor de Teletienda, en plan: ¿Qué? ¿Que no sabes lo que es aún? Pero mejor me dejo de tonterías y voy al grano. Tenéis toda la información aquí.
Pero resumo un poquito para los perezosos. Vamos a aprender todo lo que podamos sobre especias y hierbas aromáticas. Yo os voy a enseñar a vosotros y vosotros me vais a enseñar a mí, mediante nuestra experiencia, nuestros conocimientos y los experimentos que hagamos en casa durante estos días en base a las pautas que os voy a dar. Pero mejor pasaos por este enlace, que ahí está requetebién explicado.
Como os comenté en su día vamos a hacerlo por orden alfabético, por seguir una pauta. Ojo, por orden alfabético teniendo en cuenta su nombre común, el de andar por casa, que si nos ponemos científicos todavía tendríamos que esperar un rato para verla, ya que en ese caso se la conoce por el nombre de capparis spinosa.
Siempre digo que se me hace rarísimo el hecho de considerar a la alcaparra como una especia, pero es así. Realmente, ¿por qué no hacerlo? Si vamos a la RAE , nos dice que una especia es una sustancia vegetal aromática que sirve de condimento. Tres en uno, así que sí, la alcaparra es una especia.
Es una especia que se conoce desde hace mucho tiempo pero apenas utilizamos, por lo menos yo. Corregidme si me equivoco. Pero creo que es más por desconocimiento que por otra cosa. Así que, a partir de hoy, a ver si le quitamos un poco el miedo.
Las alcaparras son el capullo sin abrir del arbusto del mismo nombre. Procede de Asia menor desde donde se expandió por toda Asia y por el sur de Europa. Hoy en día es un ingrediente de sobra conocido y lo podemos encontrar en cualquier supermercado en la zona de latas y encurtidos.
Habitualmente las encontraremos envasadas en tarros de vidrio, en una solución de vinagre y sal, es decir, como un encurtido. Aunque también pueden conservarse en aceite. Pero lo más común es encontrarlas en vinagre.
Como dijimos antes, la alcaparra es el capullo sin abrir del arbusto que se llama alcaparro o alcaparrera. Tienen una forma de garbanzo verde pequeñito y una vez recogidos del arbusto se dejan marchitar para posteriormente salarlos y conservarlos en vinagre o en aceite.
La alcaparra tiene propiedades diuréticas, estimulantes y expectorantes que podemos tener en cuenta a la hora de confeccionar un plato, además de su sabor. Como solemos adquirirlas en encurtido indudablemente tendrá un sabor ácido que le proporciona el vinagre. Pero ofrece muchos más matices, presenta un sabor intenso ácido-amargo y agrio-salado.
Normalmente las más pequeñas suelen ser las de mayor calidad, las de la Provenza, ya que son típicas de la gastronomía italiana. Las grandes tienen un sabor más fuerte.
Pero vamos a lo que nos interesa. ¿Qué pasa con la alcaparra en cocina? Aunque no lo creamos, ese matiz de sabores nos ofrece mucha versatilidad. Se utilizan para elaboraciones de pescado (sobre todo salmón fresco o ahumado y anchoas), pastas y pizzas. Pero también van muy bien con platos de carne de cordero o de ave. Complementan perfectamente salsas frías o calientes. Y se usa mucho para ensaladas o entrantes. También encajan con platos a base de alcachofas y coliflor.
Pensadlo así, por su presentación encurtida podríamos usarla para elaboraciones en las que se nos ocurriría meter pepinillos en vinagre por ejemplo. Y aquí entran las ensaladas, o salsas frías a base de mayonesa por ejemplo. Seguro que os sonará la salsa tártara. La salsa tártara es un salsa hecha a base de mayonesa, cebolla, pepinillo, alcaparra, huevo duro y perejil o cebollino. La salsa tártara se utiliza sobre todo para acompañar pescados y mariscos, huevos, duros, hortalizas o ensaladas.
¿Os dais cuenta del típico cóctel de langostinos? Se suele hacer con salsa rosa pero, ¿por qué no variar y hacerlo con salsa tártara? O variar el típico huevo cocido con mayonesa y atún y hacer una tártara para cubrirlo. Pequeñas variaciones que nos harán incluir nuevos ingredientes en nuestra dieta. Y no os preocupéis porque las alcaparras son agua en su mayoría. Nos proporcionan 25 calorías por cada 100 gramos de alcaparras.
Además de emplear la alcaparra tal cual podemos preelaborarla y triturarla por ejemplo, para incluirla en otras elaboraciones. ¿Os suena el tapenade? Pues también es otra de las elaboraciones típicas con alcaparra. El ingrediente principal del tapenade es la aceituna negra, de hecho es una pasta de aceituna negra, pero sin el toque que le da la alcaparra no es lo mismo. El tapenade es una pasta hecha a base de aceituna negra, anchoas, alcaparras, un puntito de ajo, tomillo, romero y aceite de oliva. Pero, como siempre, se puede adaptar al gusto de cada uno. Y sustituir el tomillo y el romero por un poco de orégano por ejemplo. El tapenade se puede comer sólo untado en unas tostaditas de pan, o acompañando a otros ingredientes, como con unos tomates cherry o un poco de queso fresco.
Veis que hasta ahora sólo hemos visto ejemplos de utilización de la alcaparra en frío. Pero qué pasa con la alcaparra en recetas calientes, ¿no se usa? Claro que sí. Como hemos dicho que le va muy bien a los pescados. Podemos hacer una salsa de alcaparras partiendo de una velouté con fumet por ejemplo, y añadirle al final un poquito de nata y un puñadito de alcaparras.
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Aquí he de hacer un inciso. Los que tengáis Aprende a cocinar desde cero. Curso básico. ya tendréis requetesabido lo que es una velouté, cómo se hace, y los tipos de velouté más comunes. Los demás podéis ver aquí a rasgos generales lo que es una velouté. Perdonadme, pero si me detengo con cada cosa a la que me derive esta entrada no acabaríamos nunca. Si os animáis con el curso, aquí tenéis toda la información.
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O simplemente podríamos hacer una versión de la salsa a la pimienta verde, sustituyendo ésta por alcaparras.
¿Sólo podemos incluir la alcaparra en salsas y ya está? No. También podemos freírla y darle un toque diferente. Para freír alcaparras debemos escurrirlas muy bien del líquido de la conserva y freírlas en abundante aceite de oliva caliente. Veremos que al freírlas se abren como si fueran flores y quedarán con un tacto crujientes. Son pequeñas, por lo que en poco tiempo estarán listas. No cometáis el error de freírlas demasiado y que se quemen. Las alcaparras fritas son perfectas como complemento crujiente para ensaladas, o para acompañar un pescado al horno (eso sí, las añadiremos cuando el pescado ya esté hecho), para acompañar una elaboración de pollo de cordero… etc.
Y creo que por hoy va bien de hablar de alcaparras. Seguro que ya se os ha ocurrido alguna receta donde incluirla o alguna elaboración con ella. ¿A que sí? Ahora entráis vosotros en juego. La dinámica del Reto Especialízate es la siguiente. El día 25 publicaré una entrada con toda la información que habremos recopilado hasta ese día, así que podéis enviarme información hasta el día 23 (para que me dejéis un día para juntar todas las ideas). Podéis hacerlo bien a través del correo electrónico o bien a través de comentarios justo aquí debajo, en esta entrada. Información, comentarios, recetas, fotos de presentaciones con alcaparras, ¡lo que queráis!
También me tomo la licencia (si me permitís l@s que tengáis blog) de enlazar vuestras recetas con alcaparras.
Y dicho esto, nos vemos el día 25 de Septiembre con una nueva entrada del Reto Especialízate. No os olvidéis de contarnos vuestros progresos con la alcaparra, ¿eh? Recordad, aquí debajo en los comentarios o a través del correo electrónico.
Si compartís la imagen del Reto para que seamos más y, por tanto, aprendamos más, os lo agradeceré eternamente. Os dejo la imagen y aquí debajo tenéis los botones para compartirlo en las redes sociales.
Acordaos del hashtag, empezamos con la primera especia. Lo veréis a través de las redes con el hashtag #retoespecializate1 .
Venga, ¡a especializarnos!
¿Con qué usáis vosotros las alcaparras?
Sara dice
Que gran iniciativa, me he suscrito para no perderme una, estoy aprendiendo en esto de la cocina y aún no puedo aportar nada, pero espero en futuras publicaciones poder escribir alguna idea. Buen día a todos!!
Ana dice
Hola Sara. ¡Mil gracias por suscripción! Claro que puedes aportar, ¡y mucho! De entre todas las ideas que os comento puedes poner alguna en práctica o incluirla en algo que tú crees que le puede ir mejor si te atreves, y nos cuentas tus progresos. Pero si prefieres esperar un poquito te esperamos encantados. Ánimo en los fogones, que haciéndolo despacio y con buena letra, está requetechupado. Buen día para ti también. Un abrazo.
alicia fuentes dice
A mi me gusta ponerle alcaparras a la salsa de vitel tone, que lleva anchoas, atun, crema,mayonesa y el toque de las alcaparras le queda espectacular, muy buena la iniciativa.
Ana dice
¡Hola Alicia! ¡Qué bueno! No conocía esta salsa. Por lo que he podido investigar ahora en un ratito, es argentina, ¿no? Pues ya tenemos una receta para incluir en la entrada del día 25. Que además la voy a probar pero ya porque tengo todos los ingredientes. ¡Mil gracias por tu aportación y por tus palabras!
Susana TcLyC dice
Me apunto al reto especializate!!!!
Me parece una gran idea
Las alcaparras pequeñas (alcaparritas, vamos) yo utilizo mucho con el salmón marinado, que le va fenomenal…
Las grandes, como acompañamiento en algunas comidas, como las aceitunas o los rabanitos…
¡Un besote y enhorabuena por esta buenísima idea!
Ana dice
¡Cuánto me alegro Susana! ¡Bienvenida! Sí que había escuchado lo de incluirlo en marinadas y escabeches, y por lo que veo, me lo he comido con patatas a la hora de redactarlo. Me parece una combinación genial con el salmón marinado. Una pregunta, ¿cuándo las incluyes? ¿A la hora de marinarlo con la mezcla de sal y azúcar; o a la hora de servirlo en el plato con el salmón? Imagino que al ser con salmón marinado las pones en crudo, ¿no?
¿Te puedes creer que las grandes aún no las he usado? Las tengo pendientes. Y me parece genial utilizarlas en el mismo contexto que aceitunas y rabanitos. Tienen que ir perfectas.
Mil gracias por tu aportación y por tus palabras.
¡Un abrazo!
Juliana dice
Hola Ana, te cuento que por mi parte las he comido en ajiaco, una preparación tipica de la capital de mi país, es una sopa con pollo, papa, maiz y algunos otros ingredientes, sazonada con una planta llamada guasca; y que normalmente se sirve acompañada con crema de leche y alcaparras.
También me sorprendió saber que la alcaparra se utiliza en la preparación del antipasto, no se de donde vendrá el nombre pero esta “salsa” una preparación de verduas en vinagre, salsa de tomate y atún. Para prepararla se le adiciona también alcaparras y aceitunas, me pareció sorprendente saberlo, pero queda delicioso. Según lo que leo en tu entrada es parecida al tapenade, porque también es como para comer con galletas o pan a modo de pasante.
Ana dice
¡Hola Juliana!
Iba a preguntarte por la receta del ajiaco pero la he encontrado sin problems por internet. Es alucinante la variedad gastronómica que ofrecen los distintos países. Hay infinidad de cosas que no había escuchado en mi vida, como esta del ajiaco. Lo mismo pasa con la guasca, que no la conozco. Por lo que he podido ver lo asemejan en sabor un poco al cilantro pero que no tienen un sabor característico tampoco. Por lo que he podido leer, ya te digo que ni idea. Una pena no poder probar las cosas auténticas por el tema de los ingredientes.
Me parece muy curioso lo del antipasto. Hasta ahora tenía entendido que se llamaba en Italia de esta forma (antipasti) a los entrantes y me descubres que no, que también son especies de patés. ¡Lo que me queda por aprender!
Mil gracias por tu aportación. Un abrazo.
MissPink dice
Lo que vamos a aprender con este reto!!
Yo no las suelo utilizar mucho solo en forma cruda las grandes y las pequeñitas al hacer rollo agridulce de salmón. La verdad es que el rollo sin ponerle las alcaparras no tiene el mismo sabor, es lo que le da el toque para estar buenísimo. Os dejo la receta http://www.recepink.com/2013/11/rollo-agridulce-de-salmón por si alguien quiere probarlo, espectacular lo bueno que sale!!!
Seguimos leyéndonos y aprendiendo nuevos usos.
Saludos para tod@s!
Ana dice
¡¡Me encanta!! Te la robo para el día 25. Me ha costado encontrarla porque en la url está la tilde de “salmón” y me daba error al no reconocerla. Pero para cabezota yo y lo conseguí 🙂 Pues yo nunca he usado las grandes. Así que tendré que apuntármelo como tarea que ya va siendo hora. ¡Mil gracias por tu aporte! Un abrazo.
Carola dice
Ana, yo también las usó en el vittel toné o vitello tonato, en el blog tengo una receta, tenemos que hacer otra, hacemos una entrada mencionando el reto y la receta, que es lo que te parece? http://bit.ly/1VRyH74
Ana dice
¡Vale! ¡Me has despejado muchas dudas! Te cuento. Me parecía super curioso lo de la salsa vittel toné, porque no la conocía, pero en la escuela sí que me habían hablado del vittello tonato. Nunca lo hice pero creía recordar que era un plato de carne, por eso me extrañaba el nombre. Pero por lo que veo es el plato de carne con la salsa. Ya ves que no lo recordaba nada bien… Pues me encantaría Carola, te lo agradecería muchísimo. Mil gracias por tu aportación. Un abrazo.