Aceites aromatizados

Los aceites aromatizados molan. ¿Sabéis lo que son? Vale, no tiene mucha ciencia, aceites con aroma que le hemos incorporado. Hay veces que molan, porque le incorporamos sabor, y hay veces que molan el triple porque, además, le incorporamos color.

Estaréis de acuerdo conmigo en que, hoy en día, la presentación de los platos cada vez es más importante. En la cocina está todo inventado y, actualmente, con lo de moda que está, cada vez buscamos encontrarnos un plato más mono decorado. Ojo, voy a hacer una matización, hablo simplemente de decoración, no de platos imposibles. No  hablo de platos de esos en los que tardas más en decir el nombre del mismo que en comértelo. De esas raciones microscópicas que, en un centímetro cuadrado, aglutinan espumas, tierras, esferificaciones, crujientes… Que está muy bien, me gusta, porque me gusta todo lo relacionado con la cocina. Pero no hablo de eso, hablo simplemente de decoración. De agarrar un plato tradicional, sin pretensiones y darle un aspecto más cuidado.

¿Sabéis por qué hablo de platos tradicionales? Porque, tanto en el tiempo que llevo formándome, como en el tiempo que lleva de moda la cocina vanguardista, el 90% de las personas con las que he tratado pasa de los vanguardismos y prefiere un buen plato de los de antes. Con esto no quiero abogar por un tipo de cocina o por otra, me gustan las dos, y creo que hay que saber de todo. Es más, mi idea, es aprender de todo en A freír espárragos. Ya os lo dije, vamos a ir paso a paso, desde lo más sencillo, hasta donde nos lleve el viento. Sí, mi idea es abarcar todo y, el día de mañana poder mostraros cómo se hacen las esferificaciones, geles, espumas… pero eso requiere una trayectoria, primero gatearemos y luego ya correremos. Así que, de momento, lo tradicional manda.

Pero ¿por qué lo tradicional no puede alegrarnos también la vista? ¡Claro que puede! Podemos coger un plato de toda la vida y darle un aspecto especial, ¿por qué no? ¿Recordáis mi pastel de carne? El de mi casa de toda la vida. Pues se me ocurrió incluirlo en un menú especial para 40 personas, ¡y triunfó! Simplemente emplatando la ración con un poquito de aceite de cebollino (verde intenso) y con unas ramitas por encima.

Los aceites aromatizados son una chulada por eso, porque nos permite dar un toque especial a cualquier plato.

Podemos aromatizar los aceites con cualquier especia y hierba aromática. Tan sólo debemos tener en cuenta lo siguiente. Hay aceites que requerirán una cocción previa y otros que no. La diferencia está en que vayamos a elaborar un aceite con una especia seca o con una especia fresca. Las hierbas aromáticas y las especias frescas no requerirán ningún tipo de cocción ni infusionado porque, al ser frescas, una vez trituradas liberarán todo el sabor y aroma. Las especias secas, por su parte, sí necesitan esa cocción o infusionado, para que el calor ayude a desprender los aromas.

Esto es un poco relativo, porque también podemos crear los aceites por simpatía (¿Qué leches dices tía loca?), pero tardaremos más. Dar sabor a algo por simpatía se refiere, ni más ni menos, a que una cosa coja el sabor de otra por contacto. Es decir, si queremos hacer un aceite aromatizado con albahaca seca, echamos una cucharadita de albahaca en el aceite y lo dejamos reposar, pero para que quede bien potente debemos dejarlo reposar unos cuantos días. Con el infusionado aceleramos este proceso.

Una vez dicho esto solo nos queda matizar que, los aceites hechos a partir de hierbas frescas, durarán menos en óptimas condiciones que los hechos a partir de hierbas secas, que pueden conservarse incluso meses en recipientes herméticos. Es muy fácil, el perejil fresco, por ejemplo, pasada una semana se nos pone feo, ¿verdad? Pues el aceite de perejil también. Aguanta más que el perejil solo, porque el aceite es buen conservante, pero no conviene dejarlo más de una semana.

Y dicho esto, vamos al lío.

Notas. 

• Podemos hacer aceites de multitud de cosas que no me he atrevido a incluir en ningún apartado por no tratarse de ninguna hierba o especia. Pero simplemente lo haremos por sentido común. Por ejemplo, el aceite de ajo. Aunque el ajo sea algo fresco, estáis de acuerdo conmigo en que cuando más sabor suelta es al confitarlo. Así que el ajo es otro de los aceites que haremos por infusión. Lo laminamos y seguimos el mismo procedimiento que en los aceites a partir de especias secas.

• También podemos hacer aceites de cítricos. En este caso podemos hacer un aceite de naranja o de limón triturando unas pieles frescas con el aceite. Si tuviéramos pieles secas de limón o naranja lo haríamos por infusión.
• ¿Y qué me decís de un aceite de pimientos del piquillo? En este caso no nos quedará aceite como tal, ya que el pimiento está tan blandito que se triturará por completo y quedará como una pasta homogénea, perfecta para decorar platos. En este caso más que aceite lo llamaría aliño. Pero no es más que una mezcla de pimientos del piquillo, un poquito de aceite de oliva y sal. La intensidad del color dependerá, como siempre, de la cantidad de producto que echemos, cuanto más pimiento más rojo, y cuánto mas aceite menos intensidad de color.

• En realidad todo es un poco a nuestro gusto, porque también podemos hacer aceites de especias secas por simpatía. O incluso podemos hacer un aceite de pimentón en el momento, por simpatía y sin colar siquiera por la estameña, que se note el pimentón.
• No se si apreciáis que, el aceite de albahaca seca no lo he colado del todo, lo he pasado por un colador normal, no por estameña, para que me quedase un poquito de albahaca a la vista, pero no tan tosco como si la hubiera dejado sin colar por completo. Como siempre todo, a vuestro gusto.