Términos Culinarios

En esta página iremos recogiendo los términos culinarios según los vayamos utilizando.

A

A punto. Cocer o cocinar en su punto justo de cocción o sazonamiento.

Abrillantar. Dar brillo, pincelar con grasa fundida, gelatina, jalea… u otro ingrediente destinado a este fin.

Acanalar. Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo. Se usa normalmente para decoración, formando estos canales con un utensilio llamado acanalador. Se suele realizar en frutas y verduras para su posterior corte o cocinado.

Acaramelar. Bañar o echar caramelo a una preparación o a un molde para hacer flan, pastel…

Acidular. Acción de poner ácido.

Aceite de oliva suave. Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, lo que le otorga el color, sabor y aroma. Vamos que es “aceite de mentira”. Según echen más o menos cantidad de aceite de oliva virgen les dan el nombre de aceite de oliva intenso o aceite de oliva suave. Accede a esta entrada para más información.

Aderezar. Sazonar, aliñar. Añadir a un elemento un condimento que le dé color, sabor o aroma. Se consideran aderezos la sal, el aceite, el vinagre, las especias… entre otros muchos.

Adobar. Poner un género crudo en un preparado que se llama “adobo” (con vino blanco, especias…) con objeto de conservarlo, ablandarlo, y darle un sabor especiado.

Agarrarse. Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor, dando mal color, sabor y olor. Para evitarlo haremos la cocción a fuego lento, sin tapa y meneando el contenido de vez en cuando.

Ahumar. Exponer pescados o carnes al humo para darles un sabor especial y conservarlos.

Al dente. El término al dente se utiliza sobre todo en la pasta. Se denomina al estado de cocción en el que la pasta, ofrece alguna resistencia al ser mordida, está cocida por fuera pero en el interior queda una pequeña parte semicruda. También se aplica a las verduras.

Albardar. Envolver un producto (normalmente carnes o aves de pequeño tamaño) en láminas finas de grasa o tocino (bardas) para aportarles grasa y evitar que se sequen al cocinarlas.

Aliñar. Aderezar, sazonar. Añadir a un elemento un condimento que le dé color, sabor o aroma. Los más comunes son sal, aceite, vinagre, especias… etc.

Almíbar. Mezcla de agua y azúcar. De diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Amalgamar. Mezclar perfectamente diversos ingredientes.

Amasar. Trabajar una masa con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

Aprovechar. Utilizar restos de comida.

Armar. Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante, evitando así que no se deforme durante su cocción, asado… etc.

Aromatizar. Añadir a un preparado una serie de elementos que le van a dar sabor, color y olor.

Arreglar o aviar. Arreglar, preparar o preelaborar un ave antes de su cocción o asado.

Arropar. Tapar con un paño limpio (sin humedecer) una masa con levadura para facilitar su fermentación y que no coja corteza.

Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa hasta que quede crujiente, dorado y jugoso.

Áspic. Gelatina moldeada y transparente hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos: filetes de pescado, langostinos, filetes de carne, dados de carne, de ave, trufas, rodajas de limón…, pudiendo combinarse o no. Se cuaja en moldes especiales.

Asustar. Añadir un líquido frío en pequeñas cantidades a una preparación caliente, normalmente fabas o alubias blancas, para que deje de cocer momentáneamente y evitar así que se rompan y que se despellejen.

Azúcar glas. Azúcar glass, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevázucar. Azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo. Se puede hacer casero, triturando azúcar normal, o comprarlo hecho. El azúcar glas comercial contiene almidón (ayuda a estabilizar las claras).

Azúcar vainillado. Azúcar granulado con olor a vainilla. Para conseguirlo se mezcla azúcar granulado con vainas de vainilla partidas y se deja reposar en un recipiente hermético entre una y dos semanas.

B

Baño MaríaMétodo de cocción mediante calor indirecto.

Baño María con hielo. Recipiente cubierto de agua con hielo en el cual se introduce otro más pequeño para bajar la temperatura de una salsa o crema que esté en su interior y haya sido puesta previamente al fuego.

Batido. Ingredientes ya mezclados de un bizcocho o flan, listos para verter en el molde.

Batir. Remover mucho los ingredientes con ayuda de unas varillas para emulsionar la mezcla e incorporar burbujas de aire con el objeto de que aumente de volumen y amalgamen.

Blanquear.  1.- Hervir durante unos segundos un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor o su mal sabor inicial, ablandarlo y quitar el amargor. 2.- Hervir durante unos segundos un género puesto a partir de agua en ebullición para alcanzar una cocción al dente, conservar su color o facilitar su pelado principalmente. 3.- Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que el amarillo inicial se transforme en blanco.

Bouquet garni. Ramillete compuesto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, romero, perejil, etc) que sirve para aromatizar los caldos, sopas o salsas. Suele atarse con una tira de puerro.

Bresa. Combinación de verduras cortadas formada por cebollas, zanahorias, puerro, ajo y apio, aromatizadas con hierbas que utilizaremos en un guiso.

Bridar. Sujetar con hilo de bramante diversos géneros (carnes, pescados, aves) para apretar su carne y que conserven la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes.

Brocheta o broqueta. Varilla metálica o aguja de madera donde se inserta carne, verdura, pescado… que normalmente se elabora en la plancha.

Brunoise.  Corte en forma de dados regulares de 1 mm a 3 mm.

C

Cachopo. Término asturiano que hace referencia a dos filetes de ternera entre los que se mete tradicionalmente jamón y queso. Con el tiempo se introducen variantes de la ternera, y se hacen también cachopos de pescado, setas…

Caldo. Elaboración básica, más o menos concentrada, que se cuece por expansión (carne, pescado, verduras…). Siempre a partir de agua fría.

Cake pops. Dulce hecho a base de restos de bizcocho (cake) , unido con frosting y pinchado en un palito (pop). Se recubren de chocolate o de cualquier otro ingrediente que sirva de cobertura.

Cama. Capa de algún producto o ingrediente que se dispone en el fondo de un plato o cacerola.

Caramelo. Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un color ambarino. Se quema muy fácilmente.

Caramelizar. Dorar exteriormente añadiendo azúcar a un asado, verduras o frutas.

Chiffonade. Corte que consiste en picar hojas de berza o lechuga dispuestos unas sobre otras y enrolladas o apretadas. El corte se hará en juliana.

Cincelar. Hacer incisiones (cortes) sobre una pieza (normalmente pescado o carne de gran tamaño) para facilitar su cocción.

Clarificar. 1.- Dar limpieza y transparencia a un caldo, salsa o gelatina eliminando las impurezas. Podemos hacerlo espumándola siempre con una cocción muy suave o con la adición de elementos de clariz. Esto es haciendo una bola con una mezcla de clara de huevo, verdura (puerro, zanahoria, cebolla) y carne magra que, al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. 2.- Separar la caseína, agua y otros cuerpos extraños de la mantequilla. Separar el suero de la grasa de la mantequilla. 3.- Separar la clara de un huevo de la yema.
Clavetear. Introducir clavos, normalmente en una cebolla, para aromatizar un caldo, guiso o sopa.

Cocer al baño María. Cocinar dentro de un recipiente contenido en un recipiente mayor, que a su vez contenga agua caliente o hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes, por lo que ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad, por ejemplo chocolate, crema pastelera… etc.

Cocer al vapor. Cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando pérdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de una cazuela con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Cocer en blanco. Precocción de una masa sin el relleno. Cocer dentro del horno una masa sin rellenar poniendo encima un papel de aluminio y legumbres secas. Una vez que la masa está medio cocida se retira.

Cocotera o cocotte. Cazuela pequeña de barro refractario usada generalmente para elaboraciones de huevos.

Colar. Pasar o filtrar un líquido por un colador o estameña para quitarle las impurezas.

Concassé. Corte típico del tomate. En un corte brunoise pero más grueso. Se emplea este término para hablar de este corte en tomates pelados y despepitados.

Concentrar. Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

Condimentar. Sazonar, aliñar, salar. Añadir a un género diversos elementos que le den color, sabor o aroma.

Confitar. Método de cocción que consiste en cocinar un género sumergido en grasa a baja temperatura, entre 50º y 70ºC. Echa un ojo a cómo confitar bacalao, patatas y tomates.

Cordón. Adorno en forma de cordón que escudillamos con una manga pastelera y utilizamos para decorar un plato. Puede hacerse con puré de patata, pasta choux…

Cortado/a. Se dice cuando los ingredientes de una elaboración, normalmente una salsa, se separan. Suele pasar en las preparaciones con huevo. También se llama así a los caldos que fermentan.

Corteza. Piel de cítricos. Limón, naranja… La parte exterior del tocino, queso, pan… Cuando la corteza hace referencia a cítricos también se llama zeste.

Costrón. Pequeña pieza de pan cortada de forma rectangular y ligeramente frita o salteada en aceite o mantequilla (currusco de pan frito) que sirven para guarnecer o decorar.

Coulis. Puré de frutas u hortalizas un poco licuadas que se escudilla para decorar un plato. Tiene que tener una densidad consistente para que no se extienda por el plato. Jugo concentrado de tomate o un fruto.

Cuajar. 1.- Cuando espesan los caldos o salsas por los ingredientes que los contienen. 2.- Coagular por medio de gelatina, huevo o nata una elaboración o preparado.

Cubos o dados. Formas cúbicas que se usan como guarnición.

Cucharada. Medida que hace referencia a una cucharada sopera (cuchara normal).

Cucharadita. Medida que hace referencia a una cucharita de postre o de café. Si no viene especificado en la receta suele ser de postre. Lo distinguiremos por las siglas: cc (cucharadita de café) o cp (cucharadita de postre).

D

Decorar. Embellecer con adornos comestibles un plato.

Derretir. Fundir en una fuente de calor alguna sustancia.

Desalar. Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal. Cuando desalamos pescados éstos se disponen con la piel hacia arriba para que la piel no “frene” la expulsión de la sal.

Desangrar. 1.- Sumergir en agua fría un ingrediente (carne o pescado) para que pierda la sangre. 2.- Sumergir la berenjena en leche con sal para quitar el amargor.

Desbarasar. Desocupar el lugar de trabajo colocando todo en su sitio.

Desbrozar. Quitar las partes no comestibles de una verdura. Cuando es referido a carne se denomina hermosear.

Desecar. Secar por evaporación un preparado poniéndolo al fuego en una cacerola y moviéndolo con la espátula para que no se pegue.

Desespumar. Espumar.

Desglasar. Añadir un líquido a una asadora, bandeja de horno o gastronor (bandejas de horno estándar válidas para poner al fuego, meter en la cámara…) recién utilizada (caliente) para recuperar la glasa o el jugo.

Desgrasar. Quitar la grasa sobrante que va emergiendo en una preparación mientras se elabora. O, una vez fría, retirar la capa sólida de grasa.

Deshuesar. Separar los huesos de la carne.

Desmigar. Deshacer en migas un alimento.

Desmoldar o desmoldear. Retirar un preparado de un molde.

Desollar. Quitar la piel a una res sacrificada.

Desplumar. Despojar de las plumas a las aves sacrificadas.

Despojos. Casquería. Todos los subproductos de la matanza.

Dorar. Dar color tostado a los ingredientes a través del salteado, asado…

Duxelle. Picada de chalota y champiñón rehogada en mantequilla. Es un tipo de farsa o relleno.

E

Edulcorar. Añadir dulce a un género, generalmente azúcar.

Embadurnar. Untar, empapar.

Emborrachar. Empapar con almíbar o licor un postre.

Embridar o bridar. Atar o sujetar con hilo de bramante o vela un ave o pescado apretando sus carnes antes de cocinarlo para que conserve la forma en el horno.

Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género (normalmente carne aplanada) que se va a cubrir con esa costra para posteriormente ser sometido a fritura.

Emparrillar. Asar las carnes, pescados u hortalizas sobre parrillas puestas al fuego (brasas con aromas).

Emplatar. Colocar los alimentos en el plato o fuente antes de ser servidos.

Emulsionar. Consiste en juntar dos ingredientes diferentes para formar una mezcla homogénea. Para ello hay que batir. Se suele utilizar otro ingrediente que facilite la unión (emulsionante), por ejemplo el huevo para elaborar mayonesa o alioli.

Encamisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando hueco en el medio para rellenar con un preparado.

Encolar. Añadir gelatina, cola de pescado o agar-agar a un preparado más o menos líquido que a la hora de enfriar endurece y coge cuerpo y brillo.

Engrasar. Untar con mantequilla, aceite o grasa un plato o un molde.

Enharinar. Espolvorear con harina una superficie de trabajo o cubrir con harina un producto.

Enriquecer. Potenciar el sabor de un plato o preparado añadiéndole extractos, concentrados…

Ensartar. Poner en una brocheta trozos de carne o pescado para cocinarlos posteriormente.

Envasar. Colocar géneros o preparados en bolsas de vacío para así someterlos a la acción de vaciado de aire mediante una máquina de vacío.

Envejecer. Dar tiempo a una carne de caza para que pierda el rigor mortis y las durezas.

Escabechar. Poner un género previamente cocinado en un preparado líquido que se llama escabeche (vinagre, aceite, hortalizas y especias). Es un método de cocción y de conservación.

Escaldar. Sumergir un género en agua hirviendo brevemente para reducir su volumen o facilitar su pelado.

Escalfar. Cocer un género en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar), a unos 80º C aproximadamente, o algo inferior (60º C), dependiendo del alimento.

Escalopar. Hacer escalopes, láminas muy finas de carne normalmente.

Escudillar. Hacer uso de la manga pastelera para echar porciones de masa.

Escamar o desescamar. Retirar las escamas de un pescado con la ayuda de un escamador o desescamador.

Espalmar. Adelgazar el grosor de un género (carne o pescado) con una paleta o espalmadera mediante golpes firmes.

Espolvorear. Echar en forma de lluvia sobre una mesa o preparado azúcar, azúcar glas, sal, harina, cacao, canela… principalmente para decorar.

Espesar. Dar consistencia a un líquido añadiendo espesante.

Espumar. Retirar la espuma o impurezas que suben a la superficie de un líquido que está cociendo: un caldo, una mermelada, una salsa… Como puede inducir a error también se conoce con el término desespumar.

Esquinar. Cortar una res por la mitad, de arriba abajo quitando la espina dorsal.

Estameña. Colador de tela.

Estirar. Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.

Estofar. Método de cocción mixto. Cocinar a fuego lento con elementos de condimentación un género duro, normalmente carnes de primera o segunda, en un recipiente adecuado.

Estufar. Poner en la estufa o en un lugar tibio una masa para que fermente.

Exprimir. Prensar frutas para sacar el jugo.

F

Farsa. Conjunto de ingredientes que sirven de relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas para que permanezcan en su interior.

Fermentación. Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada.

Filetear. Cortar un género en lonchas finas, delgadas y alargadas.

Finas hierbas. Conjunto de hierbas distintas. Tomillo, laurel, perejil, estragón, cebollino…

Flambear, flamear o llamear. Prender llama a un género para quitar el alcohol o chamuscar los pelos de las aves para aviarlas.

Fondear. Echar en el fondo de un recipiente una serie de hortalizas para que el preparado se haga encima de éstas.

Fondearse. Agarrarse.

Fondo. Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras… etc. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color (para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Normalmente se añaden tiras de cebollas doradas o tostadas.

Forrar. Cubrir con una masa el fondo y las paredes de un molde.

Freír. Método de cocción. Sumergir en una sartén o freidora con mucha grasa caliente un género para darle un acabado crujiente.

Frosting. Crema dulce que se usa a modo de unión en la elaboración de los cake pops. Puede ser queso crema, leche condensada, crema de chocolate….

Fumet. Fondo de pescado. Caldo elaborado con restos y espinas de pescado.

G

Gelatina. 1.- Sustancia incolora y transparente obtenida por la cocción de huesos de animales (cola de pescado) o de algas (agar-agar) que una vez clarificada se puede añadir al producto. 2.- Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolverse en una preparación caliente que, tras enfriarse, gana en espesor y cremosidad.

Glasear. 1.- Cubrir un preparado con azúcar glas (azúcar lustre), mermeladas, azúcar fondant, caramelo, glasa… 2.- Cocer algunas hortalizas en agua con mantequilla, azúcar, sal, jerez y un poco de caldo (ej, zanahorias glaseadas). 3.- Lograr una capa de brillo mojando un preparado con su propio jugo.

Gratinar. Es una técnica culinaria que se realiza generalmente en el horno. Consiste en aplicar calor a la parte superior del plato de forma que se acabe formando una capa dorada y crujiente. Normalmente se consigue este resultado añadiendo una capa de queso rallado a en la superficie.

Guarnecer. Acompañar un género principal con porciones más pequeñas denominadas guarnición, normalmente salsas.

Guarnición. Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

H

Helar. Coagular por medio de temperaturas bajo cero una mezcla de repostería que normalmente se llama helado.

Hermosear. Quitar los elementos inútiles a un manjar.

Hervir. 1.- Cocer un género introduciéndolo por inmersión en un líquido que está en ebullición. 2.- Hacer que un líquido entre en ebullición, que empiece a hervir por acción del calor.

Hilo de bramante. Cordel delgado hecho de cáñamo, lino, algodón o fibras sintéticas que se utiliza en cocina para bridar aves, atar carnes, hacer paquetes de verduras, atar embutidos… etc.

Hojaldre. Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

Hornear a ciegas. También se denomina hornear en blanco. Hornear la masa sola. Para evitar que la masa suba se pone peso sobre la misma. Se suelen utilizar legumbres, garbanzos habitualmente. También existen “garbanzos de cerámica” que comercializan para este fin.

Huevo duro-duro. Huevo cocido con la clara y la yema perfectamente cuajadas.

Huevo duro-blando. Huevo cocido que aún teniendo la clara y la yema cuajadas esta última presenta un centro cremoso.

Huevo mollet. Huevo cocido de clara cuajada y yema líquida.

Huevo pasado por agua. Huevo cocido con yema líquida y clara cuajada ligeramente.

I

Incisión. Corte que se hace en algún tipo de alimento muy superficialmente para ayudar a su cocción por ser demasiado gruesa.

J

Juliana. El corte en juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas (de unos 5 cm de largo) y finas (de 2 mm- 3 mm de ancho).

L

Lamas. Lonchas o rodajas muy finas, normalmente de carne.

Laquear. Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear. Untar con grasa un alimento que se está asando.

Leche evaporada. Leche que se somete a un proceso de deshidratación, y se le extrae alrededor del 60% del agua, por lo que es mas cremosa que la leche normal.  Se conoce también como leche Ideal (es la marca más conocida) y la hay en la mayoría de los supermercados.

Lecho o cama. Capa normalmente de verduras, hortalizas, lechuga… sobre la que se pone el género.

Levantar. Hacer hervir una preparación ya elaborada y que se ha conservado un tiempo para comprobar si está fermentada.

Licuar. Convertir en líquido un alimento.

Ligar. Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (yema de huevo, nata…).

Limpiar. Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave…

Lustrar. Echar azúcar glas (lustre) por medio de un colador o tamiz.

M

Macerar. 1.- Poner normalmente frutas peladas generalmente cortadas en compañía de vinos, licores, azúcar… para que tome el sabor de éstos. 2.- Someter carnes más bien duras y pescados a un adobo. Adobar, marinar…

Majar o machacar. Triturar de forma grosera algo en un almirez o mortero.

Mantequilla amasada o beurre manié. Mantequilla blanda que se une con harina, normalmente dos partes de mantequilla por una de harina, que se amasa hasta integrar. Es un roux frío que se añade al final de las elaboraciones para espesarlas. Cuando se incorpora al líquido caliente la mantequilla se derrite dejando salir la harina sin grumos.

Mantequillas compuestas. Mantequillas pomadas, ablandadas y mezcladas con hierbas. Se hace un rulo, se congela 10 minutos o se guarda en la nevera para solidificarla, y se usa en forma de medallones.

Mantequilla clarificada. Mantequilla libre de suero e impurezas. Normalmente se usa para la salsa holandesa y bearnesa.

Mantequilla pomada. Mantequilla ablandada hasta que tenga una textura tipo pomada, tipo “pasta de dientes”.

Marcar. 1.- Preparar un plato antes de su elaboración (mise en place). 2.- Cerrar los poros de las carnes a través de un fuego fuerte.

Marchar. Comenzar la elaboración de un determinado plato en la cocina.

Marinar. Poner géneros, normalmente carne, mezclada con vino, especias… para ablandarlas y darles sabor.

Mechar. Introducir una mecha de carne o tocino a través de una aguja mechadora en un trozo de carne seco (Ej. Redondo de ternera) para aportar grasa en su interior y evitar que se seque durante su cocinado.

Meuniere. Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón.

Mirepoix. Corte en forma de dados regulares, de 1 cm de lado aproximadamente.

Mise en place. Puesta a punto.

Mojar. Verter un preparado líquido a una elaboración.

Moldear. Meter una elaboración dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Mondar. Quitar las pieles a las frutas u hortalizas. No es lo mismo que pelar.

Montar. 1.- Similar a emplatar. 2.- Sinónimo de batir.

Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas… Los hay de diferentes materiales: madera, metal, cerámica, piedra…

Mortificar. Dejar envejecer una carne para que se ablande (faisandé).

Mousse o mus. Elaboración esponjosa a base de claras a punto de nieve o de nata semimontada con un ingrediente, ya sea dulce o salado. Echa un ojo a la mousse de chocolate y a la mousse de yogur.

N

Napar. Cubrir con un líquido algo espeso un preparado.

Nata líquida para cocinar. Es nata líquida con un porcentaje de materia grasa de entre el 15% y el 20 % . En otros países se conoce como media crema, crema ligera o crema de leche. Este tipo de nata se utiliza en sustitución de la nata líquida para montar en recetas que no necesitan un batido de la nata, así se obtienen salsas más ligeras.

Nata líquida para montar. Es nata líquida con un porcentaje de materia grasa del 35 %. Se denomina así porque la nata con un menor porcentaje de materia grasa no puede ser montada.

Nieve. Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene éstas no se caen. Mira cómo se montan.

P

Paisana. Guarnición de verduras cortadas en bastones.

Pasado. 1.- Se dice de los géneros crudos que ya no están frescos y que están a punto de descomponerse. 2.- Excesivamente cocinado.

Pasar o colar. Quitar todas las sustancias que flotan en una elaboración líquida pasándola a través de un colador, un chino o una estameña. También se llama tamizar. En este caso hablamos de tamiz o peñera.

Patatas panadera. Corte de las patatas en rodajas de un grosor fino. Se utiliza mucho en la cocina española como guarnición para carnes y pescados.

Pegar. 1.- Unir los bordes de una pasta para soldarlos. Los unimos con yema de huevo o agua. 2.- Agarrar.

Perfumar. Añadir aromas y esencias a un preparado para que adquiera ese aroma.

Picar. 1.- Cortar finamente un género (como en brunoise). 2.- Hacer incisiones en un producto para meter por ejemplo ajo.

Pochar. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada, de forma que no tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.

Prensar. Poner un preparado dentro de un molde prensa para que se enfríe dentro de él y tome su forma.

Preparar. Disponer las carnes (o lo que sea) para después cocinarlas. Marcar.

Puesta a punto. Mise en place.

Punta. Pequeña cantidad de sal o especias que se echan a un guiso.

Punto. Momento en que la elaboración está hecha. Punto justo de elaboración o sazonamiento.

Q

Queso mascarpone. Queso cremoso de origen italiano elaborado a partir de nata y ácido cítrico.

R

Racionar. Dividir un género en porciones. Fraccionar.

Rallar. Desmenuzar un género a través de un rallador.

Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y posteriormente con huevo batido.

Recortes. Restos de carne, verduras o cualquier elaboración antes o después de haber sido cocinados

Rectificar. Poner el sazonamiento justo a un preparado.

Reducir. Espesar o concentrar una salsa o un líquido mediante la evaporación o ebullición. Este proceso se hace al descubierto, sin tapar, para que pueda escapar el vapor. La cantidad de salsa se reducirá, pero quedará más sabrosa y consistente.

Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar. Pasar por agua helada un género previamente escaldado para cortar la cocción.

Rehogar. Cocinar a fuego muy suave, con poca grasa y poco caldo. Cocinar total o parcialmente un género cociéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.

Remojar. Poner un género seco, deshidratado o desecado en agua fría para que recupere la humedad y suelte la sal.

Reposar. Dejar un guiso al calor, una vez cocinado, para que tome mejor sabor.

Risolar. Dorar a fuego fuerte con un poco de grasa un producto previamente hervido.

Rociar. Regar con un líquido.

Rodaja. Tajada redonda gruesa que se corta de un pescado.

Rondón. Recipiente de base ancha y paredes cortas que tiene asas a ambos lados y se usa para hacer guisos, estofados… etc.

Roux. Mezcla de grasa y harina puesta al calor para ligar o elaborar salsas como la bechamel.

S

Salar. Echar sal a un género, ponerlo en salazón, ya sea por medio de capas de sal o salmuera.

Salazón. Alimento cubierto de sal.

Salmuera. Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.

Salpimentar. Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.

Saltear. Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado.

Salsear. Cubrir con una salsa un preparado.

Sauté. Combinación de cazuela y sartén.Tiene la base plana, amplia  y paredes altas y rectas. Permite saltear alimentos y también la incorporación de líquidos, salsas…Se usa para estofar, freír, pochar…

Sazonar. Añadir sal a una preparación.

Sellar. Dorar una carne con el fin de que no pierda su jugo durante la cocción.

Sofreír. Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.

Soluble. Que se disuelve en agua.

Sudar. Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y con grasa.

T

Tamizar. Es una técnica que consiste en pasar por un tamiz o colador determinados ingredientes que tienen tendencia a aglutinarse y formar bolitas, como la harina, el cacao, al azúcar glas… De esta forma nos aseguramos la dispersión uniforme del mismo.

Tapizar. Engrasar ligeramente un molde y espolvorear harina sobre la grasa. Así formamos una película que hará que no se pegue el preparado.

Tornear. Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Tostar. Someter un género directamente a la acción del calor para que pierda su humedad y alcance un tono dorado.

Trabajar. Revolver, amasar, mezclar, batir… con espátula, batidor o a mano de forma rápida.

Trabar. Ligar, unir, vincular… por medio de ligazones.

Trinchar. Cortar limpiamente un género (ave, carne) cocinado con un cuchillo especial y un tenedor grande de dos púas.

U

Untar. Pintar o cubrir una superficie con algún producto líquido, semilíquido o mantecoso.

V

Vainillina. Extracto puro de la vaina de vainilla. Tiene aspecto de polvo blanco, muy ligero.

Vaciar. Sacar la parte interior de un género, pescado, ave y caza o alguna verdura, como las alcachofas o berenjenas.

Velouté. Especie de bechamel hecha con caldo en vez de con leche. Jugando con el tipo del caldo (de ave, de pescado…) obtendremos un tipo de salsa u otra.

Vinagreta. Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite y sal.

Z

Zumo. Líquido que se extrae de las frutas y hortalizas exprimiéndolas.
Zeste. Piel, corteza de un cítrico.