Términos Culinarios

En esta página iremos recogiendo los términos culinarios según los vayamos utilizando.

A

Acanalar. Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo. Se usa normalmente para decoración, formando estos canales con un utensilio llamado acanalador. Se suele realizar en frutas y verduras para su posterior corte o cocinado.

Aceite de oliva suave. Se denomina así al aceite de oliva con una acidez de 0’4º, es más suave en el paladar y resulta también más económico. Es una combinación de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado.

Al dente. El término al dente se utiliza sobre todo en la pasta. Se denomina al estado de cocción en el que la pasta, ofrece alguna resistencia al ser mordida, está cocida por fuera pero en el interior queda una pequeña parte semicruda. También se aplica a las verduras.

Azúcar glas. Azúcar glass, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevázucar. Azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo. Se puede hacer casero, triturando azúcar normal, o comprarlo hecho. El azúcar glas comercial contiene almidón (ayuda a estabilizar las claras).

Azúcar vainillado. Azúcar granulado con olor a vainilla. Para conseguirlo se mezcla azúcar granulado con vainas de vainilla partidas y se deja reposar en un recipiente hermético entre una y dos semanas.

B

Baño MaríaMétodo de cocción mediante calor indirecto.

Batido. Ingredientes ya mezclados de un bizcocho o flan, listos para verter en el molde.

Blanquear. Escaldar. Cocción de corta duración, de entre unos segundos y dos minutos (según la dureza del alimento) que precisa de un rápido enfriamiento posterior. Al blanquear los vegetales evitamos que se oscurezcan, pierda textura, aromas y vitaminas gracias al bloqueo de las enzimas que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Bouquet garni. Ramillete compuesto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, romero, perejil, etc) que sirve para aromatizar los caldos, sopas o salsas. Suele atarse con una tira de puerro.

Brunoise.  Corte en forma de dados regulares de 1 mm a 3 mm.

 

C

Cachopo. Término asturiano que hace referencia a dos filetes de ternera entre los que se mete tradicionalmente jamón y queso. Con el tiempo se introducen variantes de la ternera, y se hacen también cachopos de pescado, setas…

Cake pops. Dulce hecho a base de restos de bizcocho (cake) , unido con frosting y pinchado en un palito (pop). Se recubren de chocolate o de cualquier otro ingrediente que sirva de cobertura.

Cama. Capa de algún producto o ingrediente que se dispone en el fondo de un plato o cacerola.

Cucharada. Medida que hace referencia a una cucharada sopera (cuchara normal).

Cucharadita. Medida que hace referencia a una cucharita de postre o de café. Si no viene especificado en la receta suele ser de postre. Lo distinguiremos por las siglas: cc (cucharadita de café) o cp (cucharadita de postre).

D

Desesmpumar. Espumar.

 

E

Emulsionar. Consiste en juntar dos ingredientes diferentes para formar una mezcla homogénea. Para ello hay que batir. Se suele utilizar otro ingrediente que facilite la unión (emulsionante), por ejemplo el huevo para elaborar mayonesa o alioli.

Escaldar. Sumergir un género en agua hirviendo brevemente para reducir su volumen o facilitar su pelado.

Espumar. Retirar la espuma o impurezas que suben a la superficie de un líquido que está cociendo: un caldo, una mermelada, una salsa… Como puede inducir a error también se conoce con el término desespumar.

 

F

Farsa. Conjunto de ingredientes que sirven de relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas para que permanezcan en su interior.

Fondo. Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras… etc. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color (para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Normalmente se añaden tiras de cebollas doradas o tostadas.

Frosting. Crema dulce que se usa a modo de unión en la elaboración de los cake pops. Puede ser queso crema, leche condensada, crema de chocolate….

Fumet. Fondo de pescado. Caldo elaborado con restos y espinas de pescado.

 

G

Gratinar. Es una técnica culinaria que se realiza generalmente en el horno. Consiste en aplicar calor a la parte superior del plato de forma que se acabe formando una capa dorada y crujiente. Normalmente se consigue este resultado añadiendo una capa de queso rallado a en la superficie.

 

H

Hilo de bramante. Cordel delgado hecho de cáñamo, lino, algodón o fibras sintéticas que se utiliza en cocina para bridar aves, atar carnes, hacer paquetes de verduras, atar embutidos… etc.

Hornear a ciegas. También se denomina hornear en blanco. Hornear la masa sola. Para evitar que la masa suba se pone peso sobre la misma. Se suelen utilizar legumbres, garbanzos habitualmente. También existen “garbanzos de cerámica” que comercializan para este fin.

Huevo duro-duro. Huevo cocido con la clara y la yema perfectamente cuajadas.

Huevo duro-blando. Huevo cocido que aún teniendo la clara y la yema cuajadas esta última presenta un centro cremoso.

Huevo mollet. Huevo cocido de clara cuajada y yema líquida.

Huevo pasado por agua. Huevo cocido con yema líquida y clara cuajada ligeramente.

 

I

 

J

Juliana. El corte en juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas (de unos 5 cm de largo) y finas (de 2 mm- 3 mm de ancho).

 

K

 

L

Leche evaporada. Leche que se somete a un proceso de deshidratación, y se le extrae alrededor del 60% del agua, por lo que es mas cremosa que la leche normal.  Se conoce también como leche Ideal (es la marca más conocida) y la hay en la mayoría de los supermercados.

Levantar. Hacer hervir una preparación ya elaborada y que se ha conservado un tiempo para comprobar si está fermentada.

Ligar. Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (yema de huevo, nata…).

 

M

Mirepoix. Corte en forma de dados regulares, de 1 cm de lado aproximadamente.

Mise en place. Puesta a punto.

Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas… Los hay de diferentes materiales: madera, metal, cerámica, piedra…

 

N

Nata líquida para cocinar. Es nata líquida con un porcentaje de materia grasa de entre el 15% y el 20 % . En otros países se conoce como media crema, crema ligera o crema de leche. Este tipo de nata se utiliza en sustitución de la nata líquida para montar en recetas que no necesitan un batido de la nata, así se obtienen salsas más ligeras.

Nata líquida para montar. Es nata líquida con un porcentaje de materia grasa del 35 %. Se denomina así porque la nata con un menor porcentaje de materia grasa no puede ser montada.

 

O

 

P

Patatas panadera. Corte de las patatas en rodajas de un grosor fino. Se utiliza mucho en la cocina española como guarnición para carnes y pescados.

 

Q

 Queso mascarpone. Queso cremoso de origen italiano elaborado a partir de nata y ácido cítrico.

R

Reducir. Espesar o concentrar una salsa o un líquido mediante la evaporación o ebullición. Este proceso se hace al descubierto, sin tapar, para que pueda escapar el vapor. La cantidad de salsa se reducirá, pero quedará más sabrosa y consistente.

Rondón. Recipiente de base ancha y paredes cortas que tiene asas a ambos lados y se usa para hacer guisos, estofados… etc.

Roux. Mezcla de grasa y harina puesta al calor para ligar o elaborar salsas como la bechamel.

 

S

Sauté. Combinación de cazuela y sartén.Tiene la base plana, amplia  y paredes altas y rectas. Permite saltear alimentos y también la incorporación de líquidos, salsas…Se usa para estofar, freír, pochar…

T

Tamizar. Es una técnica que consiste en pasar por un tamiz o colador determinados ingredientes que tienen tendencia a aglutinarse y formar bolitas, como la harina, el cacao, al azúcar glas… De esta forma nos aseguramos la dispersión uniforme del mismo.

U

 

V

Vainillina. Extracto puro de la vaina de vainilla. Tiene aspecto de polvo blanco, muy ligero.

 

X

 

Y

 

Z