Helado de Nutella (sin leche, sin huevos, sin azúcar)

Podríamos decir que un helado es una crema dulce congelada. Si bien es cierto que habría que matizar un poquito más, porque dentro de los alimentos congelados, podemos distinguir entre unos y otros por los ingredientes que los componen. De modo que, mientras que un helado lleva leche, un sorbete o un granizado, no.

Entonces, ¿qué es un helado?

En una acepción más tradicional se dice que un helado es una emulsión de agua, leche o nata, azúcar, yemas de huevo y aromas o ingredientes adicionales que definirán el sabor de nuestro helado.

Como puedes ver, si te dijera esto, te estaría vendiendo la moto, ya que en el título te he dicho que este helado será un helado «SIN, SIN, SIN», sin leche, sin huevos, sin azúcar.

¿Cómo lo haremos entonces? Sustituyendo estos ingredientes. Pero para eso, debemos saber qué función tiene cada uno de ellos.

• Agua. No vas a incorporar el agua como tal. Pero ten en cuenta que todo está compuesto en mayor o menor medida por agua. El agua es lo que va a hacer que congele la mezcla, aunque nuestro objetivo es reducir esos cristales que se van a formar durante la congelación al mínimo.
• Leche o nata. La leche y la nata son la materia grasa de nuestro helado. Un helado necesita suficiente materia grasa para proporcionar cremosidad a la mezcla y que no se forme un bloque de hielo gigante cuando lo metamos en el congelador. Esto quiere decir entonces que, cuanta más materia grasa tenga, más cremoso será el helado. Ten en cuenta que, aunque esta premisa sea cierta, debemos encontrar una proporción adecuada, y no hacer un helado hipergraso, ya que para conseguir un resultado óptimo no hará falta.
• Azúcar. El azúcar en los helados no se incorpora tal cual. Recuerda que lo que perseguimos es la cremosidad, y un azúcar sin tratar no nos daría eso. Normalmente, los helados se hacen con azúcar invertida, que es azúcar tratada para que tenga una textura tipo miel. Esta textura viscosa ayudará a evitar la cristalización del agua. En caso de no tener azúcar invertido lo que se hace es crear helados a partir de una crema base, como puede ser la crema pastelera, en la que el azúcar ya está disuelto y no vuelve a cristalizar.
• Yemas de huevo. La yema de huevo es una grasa, lo que viene de perlas por el tema de la grasa y la cremosidad. Pero además se utiliza para conseguir una emulsión estable. Es lo que hace que dos elementos inmiscibles, como el agua y la grasa, se puedan mezclar y aguanten emulsionados.
• Aromas o ingredientes adicionales. A saber, cacao en polvo o chocolate, café, frutas del bosque, pasas… Es decir, el sabor del que quieras hacer el helado. Este último ingrediente no vamos a tener que sustituirlo, al menos en este caso, porque un helado de chocolate ha de llevar chocolate.

Bien. Ahora que ya sabes lo que es un helado tradicional y los ingredientes que lo componen… ¿cómo podemos hacer un helado «SIN, SIN, SIN»? Muy fácil, sustituyendo los ingredientes poco saludables por ingredientes saludables.

¿Es posible?

Sí.

Pero antes que nada, déjame reconvertir nuestra definición de helado, ya que en este caso no necesitamos leche, ni nata, ni huevos, ni azúcar. Por lo que un helado es una emulsión estable y congelada de agua, azúcar, proteínas grasas y aromas.

• Agua. Nada que decir sobre este ingrediente. Ya que es inherente a algunos de los siguientes ingredientes.
• Leche. La sustituiremos por leche vegetal. Es imprescindible que uses una leche con alto contenido en grasa, por lo que te recomiendo que destierres las leches comerciales, y tires de leches caseras. Además, debes olvidarte de las leches de cereales y apostar por las de frutos secos. La mejor por su contenido en grasa es la leche de almendras casera. Otra alternativa es la leche de coco. La leche de coco sí puede ser comercial, pero ha de ser la que venden en lata, ya que es mucho más grasa. La que venden en brick es aguachirri. El inconveniente de usar leche de coco, es que el sabor a coco es muy invasivo. Podrías usarla para este helado si te gusta, ya que los demás sabores son bastante fuertes y lo atenuarán. Pero mi receta favorita es la que verás a continuación.
• Nata. Sustitúyela por cremas de frutos secos. ¿Recuerdas cómo hacíamos el tahini o la crema de cacahuete? El procedimiento es el mismo. Tritura los frutos secos tostados hasta que suelten su propia grasa y quede una pasta sin grumos. También puedes usar frutos secos crudos, pero en ese caso debes remojarlos previamente. Los frutos secos más adecuados para usar en crudo son los anacardos y las nueces por su alto contenido en almidón.
• Azúcar. Sustitúyela por siropes. Para que sea un helado saludable te recomiendo usar sirope de arroz o sirope de agave crudo. Este último, aunque tiene un índice glucémico bajo, es alto en fructosa, por lo que no es tan saludable como lo pintan. En esta receta yo he usado sirope de agave refinado porque es lo más fácil de encontrar en ciudades pequeñas, pero te recomiendo encarecidamente las dos opciones anteriores.
• Yema de huevo. Sustitúyela por almidón. Yo uso almidón de tapioca, pero puedes usar también almidón de maíz. Recuerda que su función es la de emulsionar la mezcla.
• Aromas o ingredientes adicionales. En este caso no será necesario hacer ninguna sustitución, ya que haremos el helado con cacao en polvo sin azúcar, una opción bastante saludable. Al margen del cacao crudo. Si encontraras este último ya sería la repanocha.

Bien. Ahora ya sabemos cuáles son los ingredientes y cuáles son las alternativas más saludables, pero…

¿Cómo se hace un helado?

Una vez que tengas el batido (la mezcla) hecho, tan solo tienes que congelar la mezcla. Pero para no encontrarte con un bloque de hielo gigante, has de incorporar aire a la misma durante el congelado para reducir los cristales de hielo al mínimo y alcanzar la cremosidad deseada.

Para ello tienes tres opciones:

• Opción con heladera. Si tienes una heladera con compresor tan solo tienes que meter la mezcla en la heladera durante 40 minutos aproximadamente hasta que tenga consistencia de helado. Si no tiene compresor deberás congelar la cubeta previamente (24 horas) hasta que esté bien fría y después proceder del mismo modo. Tanto si tiene compresor como si no, debes accionar primero la máquina y después verter la mezcla por el orificio lentamente. Cuando alcance la consistencia de helado ya puedes servirlo o congelarlo.
• Opción manual. Mete el recipiente en el congelador y sácalo cada 30 minutos durante las primeras 4 horas. Deberás sacar el recipiente y remover la mezcla vigorosamente durante un minuto. Lo ideal es hacerlo con unas varillas, aunque también puedes valerte de un tenedor.  Repite este proceso como te he dicho, cada 30 minutos durante las primeras 4 horas. Después sirve o congela.
• Opción con moldes de cubitos de hielo. Echa la mezcla en un molde de cubitos de hielo y tritura al momento de servir. Este método es exactamente el mismo que con el que hacíamos el helado de plátano. Se obtiene un gran resultado, pero el triturado ha de ser al momento de servir.

Tras esto ya podrás congelar tu helado. A menos que te hayas decantado por la última opción. Ten en cuenta que es un helado casero y que no lleva aditivos, ni porquerías, por lo que, aunque resulte muy cremoso deberás sacarlo 30 minutos antes de servir para que atempere un poco y sea más fácil formas las bolas.

Notas.

• Otro tercer método, si no tienes heladera, o si no quieres hacer el método manual, es echar la mezcla en un molde de cubitos de hielo y triturar al momento de servir. Este método es exactamente el mismo que con el que hacíamos el helado de plátano. Se obtiene un gran resultado, pero el triturado ha de ser al momento de servir.
• Tanto en la opción de batido manual, como en la opción con heladera, si no los sirves al momento o en las 4 horas siguientes, deberás sacar el helado 30 minutos antes de servir para que no esté demasiado duro y puedas formar las bolas con facilidad.