Crema de lentejas con foie

Creo que no existe mayor mentira que la de:

Lentejas, si quieres las comes y si no la dejas.

¿Quién se inventó semejante mentira? SEÑORES, ESO ES JUGAR CON LOS SENTIMIENTOS DE LA GENTE. ¡Yo realmente me lo creía! Aunque he de decir que nunca he tenido problemas para comer. Me gusta todo. Animal, vegetal o mineral.

No sé en la vuestra, pero en mi casa se traducía por:

Lentejas, si quieres las comes y si no también.

Hoy vengo a traeros una propuesta para que dejéis de jugar con los sentimientos de los niños, para que supliquéis a vuestros hijos que dejen las lentejas. No es mal plan, ¿no?

Las recetas de aprovechamiento son fundamentales en cocina. UN BUEN COCINERO NO DEBE DESPERDICIAR LA COMIDA. ¿Por qué vamos a tirar materia prima? Dejando de lado el tema de la cantidad de gente que no tiene ni para comer, ¿por qué vamos a tirar comida? ¡Si es dinero!

Y no sólo eso, las recetas de aprovechamiento nos abren un mundo de posibilidades. Podemos hacer platos que de primeras no haríamos.

¿Quién va a hacer un cocido porque quiere hacer croquetas?

Y sin embargo salen unas croquetas cojonudas con las sobras del compango. Ahí quiero llegar. A que nos permite hacer cosas que de otro modo no haríamos.

Esta crema de lentejas es muy típica de Francia. O, por lo menos, de la zona donde yo estuve. Además nos permite aprovechar las lentejas no sólo para un plato, si no para dos. Si hacéis las lentejas como yo con el aprovechamiento de la crema vais que chutáis. Pero si las hacéis con su compango podréis separar este para hacer unas croquetas, y las lentejas para la crema.

La crema que os traigo hoy no tiene ciencia ninguna. Como vimos en su día, podemos hacer una crema de diferentes formas, partiendo de un roux, añadiendo elementos ricos en almidón, o aprovechándonos de las propiedades de los propios ingredientes. En este último caso incluimos a las legumbres. Las legumbres trituradas nos van a dar esa cremosidad característica. De ahí que sean tan comunes para hacer los tradicionales purés.

¿Que diferencia un puré de una crema?

El puré es más basto, más aspero, más tosco. Mientras que la crema es suave, fina y melosa.

¿Cómo convertimos un puré en una crema?

Pasándolo por un tamiz o, en lenguaje de toda la vida, por un colador. De esta forma desechamos las pieles de las legumbres que nos están dando ese aspecto tosco. Además, para potenciar esa melosidad, solemos añadir un chorrito de nata, de leche, una yema de huevo… ¿Veis lo que tienen en común? Añadimos grasa. La grasa es lo que le va a dar ese toque cremoso.

En este caso el foie también ayuda a potenciar la textura, ya que es grasa pura.

Como os cuento en el apartado de notas, podemos hacer la crema partiendo de las lentejas frías o calientes. Si la vais a dejar preparada con antelación usadlas en frío. En caso contrario lo mejor es hacerla en caliente y evitar la túrmix, ya que el foie se deshará con el calor del fuego.

Notas.

• Quizá pueda parecer que las cantidades están descompensadas, pero pensad que al pasar las lentejas por el chino, se reducirán prácticamente a la mitad. Aún así, jugad con las cantidades para encontrar vuestra crema perfecta.
• He triturado el foie con las lentejas porque las lentejas estaban frías a la hora de hacerlo. Pero si lo hiciéramos con las lentejas calientes no haría falta triturar. El foie se desharía con el calor.
• Si queréis darle un toque diferente a la presentación podéis añadir un huevo poché, un huevo pasado por agua o un huevo mollet.
• Si no encontráis foie podéis usar mousse de foie de la que viene envasada como el paté.